Whisky&BBQ

Foodpairing – passender wäre eigentlich Aromapairing – geht auf die Idee zurück, Lebensmittel mit gemeinsamen Schlüsselaromen zu paaren, da diese, so die Annahme, besonders gut zusammen passen. Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. Die haben auch Jan Könings, Leckermacher aus Oberhausen, und ich uns nicht auferlegt, als wir versuchten, BBQ und Whisky zu kombinieren. Warum auch nicht, ist Whisky doch ebenfalls ein Lebensmittel. Nach dem Versuch im letzten Jahr, der laut Aussagen der Teilnehmer als gelungen bezeichnet werden darf, stand gestern erneut ein Whisky&BBQ-Tasting in koenings‘ Pfeffermühle in Oberhausen an. Bereitet den beiden kreativen Köpfen schon die Zusammenstellung der Kombinationen viel Spaß – zwischenzeitlichen großen Appetit inklusive – so ist dennoch eine gewisse Anspannung da, ob es wirklich so klappt, wie ausgedacht. Besondere Nervosität ruft der Umstand hervor, dass es letztlich ja nicht uns beiden gefallen soll, sondern hauptsächlich den Teilnehmern der Veranstaltung. So viel sei vorweg genommen: Die Kombinationen kamen in der kleinen Runde sehr gut an. Im einzelnen gab es:

WHISKY

Damit die Geschmacksknospen nicht völlig überfordert sind, haben wir angesichts üblicherweise gut gewürzter BBQ-Speisen darauf verzichtet, fassstarke Whiskys in das Tasting zu nehmen. Statt dessen haben wir Whiskys ausgewählt, die aufgrund ihrer Aromen besonders gut zu den Speisen passten.  Das LineUp von links nach rechts:

  • Oban 14yo, 43,0 %, Schottland, Highlands
  • Mackmayra Mack, 40,0 %, Schweden
  • Talisker 10yo, 45,8 %, Schottland, Isles
  • Eagle Rare, 45,0 %, USA, Kentucky
  • Connemara Turf Mor, 46,0 %, Irland
  • Teeling Small Batch Rum Cask, 46,0 %, Irland

ERSTER GANG

Pastrami-Sandwich auf selbst gemachtem Toastbrot mit Mayonnaise, Senfsauce und Gurke.
Dazu Oban 14yo wegen der Kräuter und des leichten Pfeffers im Geschmack.

ZWEITER GANG

Adana-Kebap (Gehacktes aus Lammfleisch) mediterran gewürzt an Minzjoghurt.
Dazu Mackmyra Mack – wegen der Minze und den frischen Aromen.

DRITTER GANG

In Talisker 10yo marinierter Kabeljauloin im Speckmantel, auf der in Talisker 10yo getränkten Zedernholzplanke gegrillt auf einem Salatbett mit weißer BBQ-Sauce.
Dazu Talisker 10yo – wegen der maritimen Aromen, die hervorragend zu Fisch passen.

VIERTER GANG

Pulled-Pork-Wrap mit Coleslaw und einer auf Basis des Eagle Rare hergestellten BBQ-Sauce.
Dazu Eagle Rare 10yo – wegen der vanilligen Süße, die einen schönen Kontrapunkt zum gewürzten Fleisch bildet.

FÜNFTER GANG

Bratwurst aus dem Connemara-Turf-Mor-Whiskyrauch mit zweierlei Senf – körniger heller Senf mit Whisky und dunkler Senf mit Chili.
Dazu Connemara Turf Mor – wegen der milden Rauchnote.

 

SECHSTER GANG

Herrencreme mit Teeling Small Batch Rum Cask und einem pikanten Chutney aus gegrillter Ananas.
Dazu Teeling Small Batch Rum Cask – weil die fruchtigen Aromen mit viel Ananas gut zum Topping passen.

FAZIT

Das Feedback der Teilnehmer war eindeutig: Gelungen. Die Kombinationen aus Speisen und korresponierenden Whiskys wurde als passend empfunden. Es war herrlich, wie sich beides ergänzte. Die Aromen der Speisen wurden durch die Whiskys noch verstärkt. Gleichzeitig wurden die Whiskys als deutlich ausdrucksstärker wahrgenommen. Alles in allem ein stimmiger Abend mit viel Spaß, interessanten Gesprächen und Diskussionen. Dass die Reihe fortgesetzt wird, steht damit fest. Erste Ideen für den nächsten Abend gibt es bereits.

Frühstück

Frühstück am Wochenende – nicht wenige nehmen sich dafür mehr Zeit als unter der Woche. Bei den meisten kommen dann auch gerne schon mal besondere oder neue Sachen auf den Tisch. So auch hier, wo gerne Marmelade und Nuss-Nougat-Creme das Frühstück perfekt abrunden. Zwei Neuigkeiten, die meinen Tisch bereichern, stelle ich euch heute vor.

RASPBERRY JAM SPECIALLY

Stefan Schwarzer hat wieder einmal etwas neues kreiert. Bei nächster Gelegenheit muss ich ihn mal fragen, wie der Kontakt eigentlich zustande gekommen ist, denn mir fällt gerade auf, dass ich das nicht weiß. Er hat jedenfalls für die Niederrhein Destille in Dornick (die habe ich letztes Jahr hier vorgestellt) eine spezielle Marmelade hergestellt. Basis sind Himbeeren – und der passende Himbeergeist aus der Brennerei. Da ich beides mag, war ich überaus gespannt, wie er das miteinander verbindet.

Raspberry Jam Specially / Himbeermarmelade mit Himbeergeist

 

Was soll ich sagen? Es wäre nicht Stefan, wenn er nicht meinen Geschmack getroffen hätte. Schon beim Öffnen des Glases steigt ein unglaublich leckeres Aroma empor. Die süßen, sehr fruchtigen Noten aus der Himbeere paaren sich vortrefflich mit dem Alkohol des Himbeergeistes. Was im Spirituosen-Sinne ein Geist ist, ist bekannt? Nicht? Kurz gesagt handelt es sich dabei um ein Erzeugnis, bei dem Früchte in fertigen, neutralem Alkohol eingelegt werden, bis sie ihre Aromen, quasi ihren Geist, an diesen abgegeben haben. Es wird also keine Maische angesetzt, aus der anschließend ein Brand destilliert wird. Diese Herstellung mit eingelegten Früchten nennt man Mazeration.

Perfekt auf Brötchen oder Croissant

 

Doch zurück zur Marmelade. Ich muss mich bremsen, sie nicht gleich aus dem Glas zu löffeln. Statt dessen gebe ich sie auf ein weiches Brötchen, das mit etwas Butter bestrichen ist. Was für ein Genuss! Im Gegensatz zu den meisten industriell hergestellten Marmeladen ist diese nicht so süß, dass man nichts anderes mehr schmeckt. Statt dessen der volle Beeren-Geschmack, wunderbar fruchtig. Dazu eine zarte Alkoholnote, die als Geruch wahrnehmbar ist. Der eigentliche Alkohol hat sich ja beim Kochen verflüchtigt. Beide zusammen ergänzen sich wirklich wunderbar und sorgen für die reinste Geschmacksexplosion. Der Geschmack hält einige Zeit an. Lange genug, dass man sich mit dem nächsten Happen Zeit lassen kann. Zu schade allerdings, dass die Saison für regionale Himbeeren vorbei ist und ich nur noch ein Glas habe. Bei Schwarzer Rabe Delikatessen zwar bereits ausverkauft gibt es die Komposition jedoch noch bei der Niederrhein-Destille in Dornick. Dort wird sie unter deren Label als Himbeergeist Konfitüre Extra angeboten.

NOUG NUSS

Vorige Tage habe ich mal den Shop von Das Bernsteinzimmer durchstöbert und mir ein paar Sachen bestellt, die ich noch nicht kannte. Dazu gehörte auch die dort hergestellte Nuss-Nougat-Creme namens Noug Nuss. Kennengelernt habe ich die Inhaberin Solvejg Klein letztes Jahr über eine gemeinsame Leidenschaft – du ahnst es vermutlich: Whisky. Sie genießt ebenso gerne Whisky wie ich und kombiniert diese Leidenschaft mit einer anderen, die sie zu ihrem Beruf gemacht hat – Schokolade. Von dieser Kombination wird es ein anderes Mal zu berichten geben, da bin ich mir sicher. Für heute bleibe ich bei der Nuss-Nougat-Creme. 

Noug Nuss – liebevoll verpackt

 

Bereits der Blick auf die rückseitige Zutatenliste bestätigte meine Vermutung: Hier wird auf Qualität Wert gelegt. Der Vergleich mit dem fast leeren Glas einer industriell gefertigten Nuss-Nougat-Creme zeigte den Unterschied. Solvejg stellt ihre Creme ohne Palm- und Sojaöl her. Sehr gut! Dazu statt der beim Marktführer enthaltenen 13 % Haselnussanteil gibt es hier satte 48 % in Noug Nuss. Aber genug der Vorworte, ich will probieren.

Hier ist Qualität drin – das steht auch drauf

 

Bereits die Nase über dem frisch geöffneten Glas ist begeistert. Nuss, Nuss, Nuss. Fantastisch! Dazu kräftiger, dunkler Kakao und, sehr überraschend: Salz. Nochmal nachgesehen. Steht ja auch drauf. Weiter geht’s, das Brötchen wartet schon. Im Glas deutlich fester als der Vergleichskandidat legt sich das beim Verstreichen auf dem Brötchen erstaunlich schnell. Hatte ich anfangs für Sekundenbruchteile überlegt, ob es vielleicht besser sei, die Creme in Scheiben auf das Brötchen zu legen, erwies sich meine Befürchtung schnell als unbegründet. Die Creme macht genau das, was man von ihr erwartet. Sie ist cremig und lässt sich gut verteilen. Wird auch Zeit, dass ich endlich probieren kann, denn diese Aromen machen sowas von Appetit!

Die Serviette ist zufällig gerade im Gebrauch, passt aber hervorragend.

Meine Erwartung hat sich bis hierher gut gesteigert. Aber was soll ich sagen: Sie wurde übertroffen. Das ist eine mir so bisher noch nicht bekannte Kombination aus Haselnuss und Kakao. Cremig, schmelzend und so lecker, dass man das Glas am liebsten direkt mit dem Löffel leeren möchte. Was der Creme aber den besonderen Kick gibt, ist das Salz darin. Eine ganz feine, kaum wahrnehmbare Note. Ab und zu den Eindruck erweckend, als hätte man gerade ein Salzkorn erwischt, weil der Geschmack etwas intensiver ist. Wirklich eine gelungene Zusammenstellung! Gut, die Zutaten, die Art und Menge der Herstellung haben ihren Preis. Für mich wird das sicherlich kein täglicher Begleiter beim Frühstück. Da für mich Genuss aber auch mit Qualität und mit der Besonderheit zu tun hat, wird Noug Nuss zumindest regelmäßig Gast auf dem heimischen Tisch sein.

FAZIT

Vielen Dank an Stefan und Solvejg für ihre außergewöhnlichen Kreationen. Ich bin begeistert und werde bestimmt über weitere Genussmomente aus eurer Produktion berichten. Denn ich bin mir sicher, die werde ich auch künftig haben.

LINKS

Schwarzer Rabe Delikatessen: http://www.schwarzer-rabe-delikatessen.com/
Niederrhein-Destille Dornick: https://www.niederrhein-destille.de/
Das Bernsteinzimmer | Raum für Genuss: https://dasbernsteinzimmer.com/

Chicken-Vegetables-Wrap

Mit geschickter Vorratshaltung hat man immer ein paar Lebensmittel im Haus, um den Besuch satt zu bekommen. Hier gab es heute Chicken-Vegetables-Wraps. Die sind ziemlich schnell gemacht. So geht’s:

ZUTATEN

Für drei Personen braucht man

  • Gemüse, das gerade vorhanden ist. Hier waren es heute eine kleine Aubergine, eine rote und eine gelbe Paprika, drei mittelgroße, fleischige Tomaten.
    Zucchini, Gurke, Avocado oder was du sonst noch im Kühlschrank oder Vorratsregal findest, gehen auch.
  • drei große Hähnchenbrustfilets
  • eine Handvoll Cornflakes
  • ein Ei
  • zwei Becher Creme Fraiche
  • eine Packung Tortilla Wraps (6 Stück)
  • etwas Pfeffer und Salz
  • frische Kräuter oder Gewürze nach Belieben
  • Olivenöl
  • 1 Liter Sonnenblumenöl

 

WERKZEUG

  • ein großes Küchenmesser
  • einen großen Topf
  • einen Tortenbodenhalter
  • zwei kleine Dessertschüsseln
  • zwei Rührschüsseln
  • einen Grill
  • eine Grillzange

ZUBEREITUNG

Die Dips brauchen etwas Zeit, damit sich die Gewürze entfalten können, daher beginnt man mit diesen. Einen Becher Creme Fraiche in eine kleine Schüssel geben, einen Teelöffel Gewürzmischung Café de Paris und eine Prise Salz dazu geben, gut durchrühren, zur Seite stellen. Den zweiten Becher Creme Fraiche in eine zweite Dessertschüssel geben, einen Teelöffel Chili-Pulver und eine Prise Salz dazu geben, gut durchrühren, ebenfalls zur Seite stellen.

Als nächstes braucht die Aubergine ca. 20 Minuten Zeit. Sie wird gewaschen und in einen halben Zentimeter dicke Scheiben geschnitten. Diese nebeneinander auf einem Teller oder einer Schale ausbreiten, salzen und zur Seite stellen. In der Zwischenzeit das restliche Gemüse waschen und in ebenso dicke Scheiben schneiden, auf einem Teller anrichten, mit Pfeffer und Salz würzen und ebenfalls zur Seite stellen.

Jetzt ist es an der Zeit, das Sonnenblumenöl in einem Topf zu erhitzen, der groß genug ist und viel Platz lässt. Während das Öl heiß wird, können die Hähnchenbrustfilets gewaschen, trocken getupft, pariert und danach in ca. 2×2 cm große Stücke geschnitten werden. Ein Ei in einer Schüssel aufschlagen, mit Pfeffer, Salz und Paprikapulver abschmecken, danach die Hähnchenbrustfilets hineingeben und alles durchrühren. Eine Handvoll Cornflakes mit einem Mörser zerstoßen, fast schon mahlen. Die Hähnchenstücke in der Cornflakes-Panade wälzen und zur Seite legen. Sobald das Öl siedet, gibt man die Hähnchenwürfel portionsweise hinein und lässt sie backen, bis sie schön braun sind. Aus dem Öl heben und zum Abtropfen auf einen Tortenbodenhalter geben, unter dem Küchenkrepp liegt.

Ich habe anschließend meinen Grill auf der Terrasse benutzt, weil wir angesichts des schönen Wetters eh draußen sitzen wollten. Man kann das aber auch in Pfanne und Backofen zubereiten. Den Grill auf mittlere Hitze aufheizen und alles Gemüse darauf verteilen. Sollte der Platz dafür nicht reichen, einfach portionsweise zubereiten.Das Gemüse mit ein wenig Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern, anschließen beginnen zu wenden. Wieder etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer darüber geben, noch einmal wenden. Sobald die ersten Muster des Grills von beiden Seiten auf dem Gemüse zu sehen sind, das Gemüse vom Grill nehmen und auf einem Teller anrichten. Nun noch die Tortilla-Wraps einmal kurz aufbacken, indem man sie für jeweils eine halbe Minute pro Seite auf den Grill legt. Ebenfalls auf einem Teller anrichten und alles servieren.

Nun sind die am Tisch sitzenden gefragt, sich ihre Wraps selbst zu bauen. Dazu in der Mitte des Wraps einen Streifen Dip auftragen. Es erweist sich als praktisch, das mittlere Drittel der Breite und die oberen zwei Drittel der Höhe zu füllen. Darauf nach Belieben das Gemüse und die Hähnchenstücke platzieren, eventuell nachwürzen oder mit frischen Gartenkräutern garnieren. Ganz wichtig! Nun zuerst den leeren unteren Rand des Wraps nach oben klappen und damit einen Teil der Auflage bedecken. Anschließend ja nach Auslage von links oder rechts den Wrap einrollen. Nicht zu locker, damit nicht alles herausfällt, aber auch nicht zu fest, damit der Wrap nicht reißt (Beides endet in Sauerei auf dem Tisch und waschmaschinenreifen Kleidungsstücken.). Und nun … GUTEN APPETIT!

Übrigens: Das Schöne an diesem Gericht ist, dass der Fantasie keine Grenzen gesetzt sind. Alles was Küche und Keller hergeben, kann verwendet werden. Probier es aus!

Marinierter Lachs von der Zedernplanke

Mit diesem Foto habe ich euch vorige Tage schon angetriggert. Höchste Zeit zu erzählen, was es da leckeres gab.

Lachs von der Zedernholzplanke hat es hier schon viel zu lange nicht mehr gegeben. Ein leckeres, einfaches Gericht, das schnell zubereitet ist. „Einfach“ weil es dazu nicht viel mehr braucht als ein Lachsfilet, ein Zedernholzbrett und einen Grill. Mit neuen Brettern war es nun an der Zeit, diese einfache Köstlichkeit auf den Grill zu bringen. Und da der Liebsten „einfach“ einfach zu einfach war, hat sie einen Rub wie folgt  gemixt:

  • 85 g Rohrzucker
  • 45 g grobes Meersalz
  • 1 EL frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer – in diesem Fall der äußerst aromatische Urwaldpfeffer von Ankerkraut
  • 1/2 EL getrockneter Dill
  • 1/2 TL gemahlener Koriander
  • Schale eine Bio-Limette
  • Saft der Limette

Alles gut vermischt und die Lachsfilets damit bedecken und vorsichtig andrücken. Auf einem Teller abgedeckt wandern sie dann für ein paar Stunden in den Kühlschrank, damit sich die Aromen der Gewürze auf den Fisch übertragen können. Die Holzplanke wird nun in einem entsprechend großen Behälter mit Wasser bedeckt und beschwert, um sie zu wässern.

In der Zwischenzeit wurde die Beilage, ein einfacher Salat, zubereitet, eine Mischung aus Lolloo Rosso und Lollo Bianco, vermengt mit einer klein geschnittenen Paprika und einer Dose Mais. Angerichtet wurde der Salat mit dem fantastischen Apfel-Whisky-Chutney von Schwarzer Rabe Delikatessen. Ein halbes Glas davon, etwas Olivenöl, etwas Pfeffer und Salz, mehr braucht es nicht für ein fantastisches, fruchtiges Dressing. Über den Salat geben, durchmengen und ziehen lassen.

 

Höchste Zeit, den Lachs zu grillen. Die Kräutermischung noch mit der geraden Seite eines Messers vorsichtig von der Oberseite des Filets abschaben. Zu groß ist die Gefahr, dass die Kräuter trocken werden, verbrennen und einen bitteren Geschmack entwickeln. Den Lachs dann vorsichtig mit der Hautseite auf das grob abgetrocknete Zedernholzbrett legen und selbiges über der direkten Hitze auf dem Grill platzieren. Den Deckel schließen und warten. Was passiert dort? Zunächst verdampft das Wasser, das Brett wird wieder getrocknet. Schon dabei umschmeicheln die ersten Zedernaromen den Fisch. Sobald das Brett getrocknet ist – was man am unweigerlich folgenden Knistern hören kann – beginnt es zu glimmen und Rauch zu entwickeln. Nun ist es an der Zeit, das Brett mit dem Lachsfilet von der direkten Hitze zu nehmen, damit es nicht in Flammen aufgeht. Im nicht direkt erhitzten Bereich des Grills wird der Lachs nun bei geschlossenem Deckel gar gezogen. Nach ca. 15 Minuten lohnt sich der Blick unter den Deckel, ob der Fisch fertig ist. Zu erkennen ist es daran, dass das Fett weiß aus dem rosafarbenen Fleisch austritt. Das Filet auf dem Teller anrichten, Salat dazu und genießen.

Die Oberseite des Filets leicht knusprig, innen sehr saftig, die Aromen des Rubs, die perfekt mit dem Fisch harmonieren. Dazu der fruchtig-leichte Salat, ein Glas gekühlten trockenen Weißwein – mehr braucht es nicht für einen genussvolles Abendessen. Viel Spaß beim Nachmachen.

LINKS

Urwaldpfeffer: https://www.ankerkraut.de/voatsiperifery-urwald-pfeffer
Apfel-Whisky-Chutney: http://schwarzer-rabe-delikatessen.de/products.html

Naranjas del Carmen – ein eigener Orangenbaum

Bewusster Genuss hat in meinen Augen auch etwas mit Verantwortung zu tun. Dazu zählen für mich nach Möglichkeit Einkäufe bei lokalen Anbietern, art- und umweltgerechte Produktion, faire Preise von denen der Erzeuger auch leben kann und Nachhaltigkeit. Klar, das kostet mehr, als alles im Discounter einzukaufen, aber entgegen der Werbung ist Geiz halt eben nicht geil, schon gar nicht auf Dauer.

Unter anderem diese Gedanken unterstützt ein junger facebook-Freund, dessen Ansichten und Denkanstöße zu derlei Themen ich sehr schätze. Er berichtete unlängst von einem Projekt, das mich auf Anhieb faszinierte. Nachdem ich mich ausführlich darüber informiert habe, kam ich zum Entschluss, es ihm gleich zu tun:

Ich habe einen Orangenbaum gekauft!

Wie denn? Wo denn? Was denn? Ganz einfach: In der spanischen Region Valencia haben die Geschwister Gabriel, Gonzalo, Fernando und Patricia Urculu vor sieben Jahren die Familienfarm übernommen. Neben den für die Region typischen Zitrusfrüchten werden dort auch Honig und Olivenöl gewonnen. Ebenso sind Clementinen, Zitronen und Grapefruits sowie diverse Gemüsesorten erhältlich. Den Schwerpunkt bilden jedoch die Orangen. Angesichts von teilweise unter den Produktionskosten liegenden Erträgen bei deren Verkauf an die Großhändler drohte der Familie Urculu jedoch das gleiche Schicksal wie vielen anderen Bauern vor Ort: Finanzieller Ruin und damit einhergehende Aufgabe des Betriebes.

Die Geschwister Urculu gehen jedoch einen anderen Weg: Sie haben im November 2015 das Crowdfarming eingeführt. Das funktioniert so: Man kauft einen Orangenbaum auf ihrer Farm, der neu angepflanzt wird. Dafür werden einmalig 80 EUR von der Kreditkarte abgebucht, in den Folgejahren jeweils 60 EUR für die Bewirtschaftung und Pflege. Nur am Rande sei bemerkt: Die Pflanzen werden nicht gespritzt, die geernteten Orangen nicht gewachst. Klingt bis dahin schon ganz gut. Mit dem Kauf des Baumes erwirbt man gleichzeitig das Recht, während der Erntezeit von Januar bis April 80 kg Orangen zu erhalten, in den Monaten November und Dezember auch in Form von Clementinen. 80 Kilogramm – das entspricht der durchschnittlichen Ernte eines Orangenbaumes. Bis der eigene Baum Früchte trägt, wird man aus dem Altbestand beliefert. Dieses Kontingent kann man sich je nach Bedarf in Paketen von 10 bis 30 kg per UPS liefern lassen. Je nach Paketgröße fallen 25 bis 35 EUR für Ernte, Verpackung und Versand an. oder anders herum ausgedrückt: Im ersten Jahr kostet das Kilogramm Bio-Orangen 2,50 EUR, in den Folgejahren 2,25 EUR. Ja, das ist teurer als die saisonalen Angebote im Discounter hier im die Ecke, die teilweise mit Kilo-Preisen von 0,,99 EUR arbeiten. Dennoch finde ich den Ansatz richtig und habe mich dazu entschlossen das zu unterstützen. Die Gründe dafür sind:

  • Orangen werden in unserem Haushalt mindestens in Form von Saft täglich verzehrt.
  • Die Früchte werden ohne Chemie produziert, sind Bio. Sogar die Schale kann gegessen werden.
  • Es wird nur produziert, was bestellt verkauft. Vernichtete Überschüsse sind passé.
  • Durch die Anpflanzung neuer Bäume ist die Nachhaltigkeit gegeben.
  • Der Preis ermöglicht es dem Bauern und seiner Familie, von ihrer Arbeit zu leben.
  • Die Mitarbeiter auf der Farm sind keine Saisonkräfte, sondern fest angestellt.

Sieht so die Landwirtschaft der Zukunft aus? Das weiß ich natürlich nicht. Aber ich halte es für einen unterstützenswerten Ansatz und werde es probieren. Für dieses Jahr habe ich zu spät von diesem Angebot erfahren, die aktuelle Saison ist gerade beendet. Schon jetzt bin ich aber gespannt, wie es ab November läuft!

Du findest diese Idee genauso faszinierend wie ich? Hier kannst du dich weiter informieren:
TV-Bericht im auslandsjournal des ZDF: https://www.zdf.de/politik/auslandsjournal/auslandsjournal-clip-4-126.html
Homepage Naranjas del Carmen: https://www.naranjasdelcarmen.com/ 

 

Kochstudio Maashof

 

Wer mich näher kennt, weiß, dass ich gutes Essen durchaus zu schätzen weiß. Seit einigen Jahren habe ich zudem auch Freude daran gefunden, es selbst zuzubereiten. Aus der Not heraus, es plötzlich zu  müssen, wurde ein „Wer lesen kann, kann auch kochen.“ Ganz so ist es nicht, wie ich inzwischen festgestellt habe, aber der Anfang war gemacht. Mittlerweile finde ich es wunderbar entspannend, nach einem anstrengenden Tag oder auch gerade am Wochenende mit der Liebsten zusammen zu kochen. Anschließend dann zu sehen, wie es anderen schmeckt, ist das Tüpfelchen auf dem „i“.

DAS KOCHSTUDIO

Durch facebook-Fotos von Bekannten inspiriert, wurde ich vor knapp zwei Jahren auf das Niederrheinische Kochstudio Maashof aufmerksam. Seit Mai 2009 veranstalten hier die Eheleute Brigitte und Ludger Mai im ehemaligen Kälberstall auf dem Hof ihrer Eltern Kochabende. Obwohl nur wenige Kilometer entfernt, war das meiner Aufmerksamkeit bis dahin völlig entgangen. Also nichts wie hin – inzwischen zu fünf verschiedenen Kursen.

  • Mediterrane Küche zum Altweibersommer
  • Rock around the Grill
  • Steaks & Co. 
  • Fischküche zum Aschermittwoch
  • Rundreise durch die Küche Asiens

Neben solchen Kursen, zu denen man sich frei anmelden kann, was man nach Erscheinen des Newsletters auch tunlichst innerhalb kürzester Zeit sollte, gibt es regelmäßig auch geschlossene Veranstaltungen von privaten oder beruflichen Gruppen. Der rund 120 qm große Kälberstall wurde dafür komplett renoviert und mit moderner Technik ausgestattet. Vier Kochstationen, jeweils komplett mit Töpfen, Pfannen, Schneidbrettern, Schüsseln, Messern und sonstigen Arbeitsmitteln sowie Besteck ausgestattet ermöglichen ein konzentriertes Arbeiten.

DER ABLAUF

Zu Beginn der Veranstaltung werden die Teilnehmer mit einem alkoholfreien Aperitif willkommen geheißen, bevor es an das gemeinsame Studium der Rezepte geht. Je nach Teilnehmerzahl der Veranstaltung werden die Kochwilligen danach in Gruppen von zwei bis vier Personen eingeteilt, die sich jeweils an einem der bis zu sieben Gänge versuchen. Anschließend erfolgt eine kurze Einweisung an den Arbeitsplätzen, wo die für den jeweiligen Gang benötigten Zutaten schon bereit stehen. Und los gehts! Die Eheleute Mai sind vom Fach, Brigitte als Oecotrophologin mit langjähriger Erfahrung als Lehrerin an einer Familienbildungsstätte, Ludger als weltweit tätiger Koch in Diensten eines Großküchenherstellers. Beide geben ihr Wissen den Teilnehmern gerne und mit viel Spaß an der Sache weiter. Hier nutze ich gerne den intensiven Austausch, lasse mir zeigen, wie ich die Werkzeuge noch besser verwenden kann, hole mir Hintergrundinformationen sowie Tipps und Tricks für den Umgang mit den einzelnen Zutaten. So finden immer wieder Dinge den Weg in die heimische Küche, die mir dort die Arbeit erleichtern oder die Speisekarte bereichern. Auch die anderen Teilnehmer, egal ob Kochanfänger oder erfahrener Hobbykoch, sind mit Feuereifer und viel Spaß bei der Sache. Überall wird geschnibbelt, geputzt, gewürfelt, gerührt, gebrutzelt und dabei viel gelacht. Informationen werden ebenso ausgetauscht wie einzelne Zutaten. Was nicht mehr benötigt wird, wird direkt gespült. Nach und nach füllen die Düfte den Raum und machen Appetit. Auch der Blick an die anderen Arbeitsplätze lohnt immer wieder mal, nicht nur, wenn die Kursleiter um Aufmerksamkeit bitten, um den einen oder anderen Zubereitungsschritt zu erklären.

An die Zubereitung der einzelnen Speisen schließt sich der gemeinsame Verzehr an. So wie die einzelnen Gerichte gerade fertig sind, kommen sie dekorativ auf die Teller und werden serviert. Dass dabei nicht immer die Reihenfolge des Menüs eingehalten wird, liegt an der unterschiedlichen Geschwindigkeit der Teilnehmer, tut aber letztlich nichts zur Sache. Haben auch alle Teilnehmer anhand der Unterlagen die Rezepte zur Hand, findet beim Essen ein reger Austausch statt, wie denn nun das eine oder andere konkret angegangen wurde. Begleitet von Mineralwasser, Wein und Bier werden die Speisen verzehrt. Sehen die einzelnen Portionen meist eher übersichtlich aus, macht es wieder einmal die Summe und man ist nach Abschluss aller Gänge in jeder Hinsicht sehr gut gesättigt. Gerne wird der abschließende Kaffee oder Espresso angenommen, bevor es – wieder gemeinsam  – daran geht, alles zu spülen und zu säubern.  Und schon sind seit Beginn des Kurses um 19:00 Uhr rund drei bis vier Stunden vergangen und der Abend endet.

DAS MENÜ

Nach vorheriger Absprache mit den beiden Inhabern des Kochstudios und der Einwilligung der Teilnehmer des Kurses „Fischküche zum Aschermittwoch“ habe ich an jenem Abend Fotos und einige Notizen gemacht, die den Kern des Beitrags bilden. An diesem Abend gab es

  • Forellenmousse mit Gurkensalat
  • Geräuchertes Forellenfilet mit Meerrettichcreme
  • Fischsuppe mit Aioli
  • Spinat-Linsen mit Kabeljau
  • Lachs-Kartoffel-Gratin
  • Forelle mit Zitronenbutter
  • Rote Grütze

SPINAT-LINSEN MIT KABELJAU

Selbst gewerkelt habe ich an den Spinat-Linsen mit Kabeljau. Gerade wegen ersterem hatten die Liebste und ich uns für dieses Rezept gemeldet. Schalotten und Knoblauch wurden in Öl glasig angeschwitzt, zu den Linsen gegeben und die Mischung mit Lorbeerblatt und Muskatblüte in Wasser geköchelt. Parallel dazu wurden grob gehackte Walnüsse in Butter angebraten und mit Balsamico-Essig übergossen. Die Linsen, inzwischen al dente, kamen mit in die Pfanne, Salz, Pfeffer und Butter dazu gegeben, schließlich kurz vor dem Servieren der gewaschene Spinat, der nur noch zerfallen brauchte. In der Zwischenzeit wurde aus Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer ein Dressing angerührt sowie die Kabeljaufilets mit Pfeffer und Salz gewürzt und in Öl gebraten, bis der Fisch nur noch im Kern glasig war. Auf einem Bett aus Spinat-Linsen wurde der Kabeljau auf dem Teller angerichtet und mit dem Zitronen-Dressing beträufelt. Es war fantastisch!

Bleibt noch eine Frage offen: Was kostet so ein Abend im Kochstudio Maashof? Das hängt vom jeweiligen Kurs ab. Bisher habe ich jeweils rund 40 EUR pro Person bezahlt. Lediglich der Kurs Steak & Co. war aufgrund der verwendeten Zutaten mit 48 EUR etwas teurer. Ich finde die Preise mehr als fair. Vergleiche ich das mit einem mehrgängigen Menü im Restaurant, zahle ich dort deutlich mehr. Okay, im Kochstudio erfolgt die Zubereitung eigenhändig, aber nicht zuletzt deshalb nehme ich ja auch daran teil. Mein Fazit: Ich warte schon gespannt auf das Programm für das zweite Halbjahr und komme gerne wieder!

LINKS

Homepage des „Kochstudio Maashof“: http://www.kochstudio-maashof.de/
Facebook-Seite des „Kochstudio Maashof“: https://www.facebook.com/kochstudiomaashof

Orangen-Tiramisu

Die Weihnachtstage sind nicht nur besinnlich, familiär, wärmend und erholsam, auch Essen und Trinken stehen im Mittelpunkt. Da wird aufgefahren, was der Lebensmittelhandel und die Küche hergeben und nach den Feiertagen sind alle froh, wenn der Magen sich ein paar Tage erholen kann. So weit sind wir aber noch nicht. Und mal ehrlich, ein Dessert geht immer, oder? Mir war mal wieder nach einem Orangen-Tiramisu, allerdings wollte ich es anders gestalten als beim letzen Mal. Auch weil diesmal keine Kinder dabei waren. Herausgekommen ist das:

ZUTATEN / WERKZEUG / DAUER

  • 500 g Cantuccini
  • 30 cl kalter Espresso
  • 10 cl Whisky
  • 8 mittelgroße Orangen
  • 500 g Mascarpone
  • 250 g Speisequark 40%
  • 3 EL Vanillezucker
  • Kakao zum Bestäuben
  • ein Filetiermesser oder langes Messer
  • eine flache Schale, Auflaufform oder ähnliches
  • eine kleine Schüssel für die Orangenfilets
  • eine Rührschüssel zum Mixen
  • einen Mixer
  • einen Esslöffel
  • Frischhaltefolie
  • Zubereitung ungefähr 30 Minuten
  • Ruhezeit mindestens 60 Minuten

ZUBEREITUNG

Als erstes sind die Orangen dran. Natürlich kann man die einfach schälen und in Stücke teilen. Filetiert lassen sie sich aber besser genießen, finde ich. Daher halte ich diese zusätzliche Arbeit für angemessen. Es ist auch nicht wirklich schwer. Einfach die Orangen mit einem Filetiermesser oder einem langen Messer oben und unten gerade abschneiden. Auf die gerade Fläche stellen und mit einem Messer die Schale rundherum wegschneiden. Der Vorteil: Die weiße innere Schale ist schon einmal komplett weg. Die geschälte Orange nun in die Hand nehmen und an einer beliebigen Stelle rechts von dem Häutchen, das zwei Stücke von einander trennt, bis zur Mitte der Frucht einschneiden. Dann mit dem Messer das Orangenfilet vorsichtig nach außen schieben. Dabei löst es sich auf der anderen Seite von der zweiten Haut. Nun die gerade freigelegte Haut auf der anderen Seite einschneiden, um sie vom zweiten Filet zu lösen. So lassen sich nach alle Stücke filetieren. Die in einer kleinen Schüssel gesammelten Filets für einen Moment zur Seite stellen.

Jetzt die Schale oder Auflaufform schön dicht an dicht mit den Cantuccini auslegen, bis der ganze Boden bedeckt ist. Es lassen sich natürlich auch die für ein Tiramisu klassischen Löffelbisquit verwenden. Mir persönlich gefallen Geschmack und die knackigen Nüsse der Cantuccini besser. Probier es einfach mal aus! Anschließend zunächst den Espresso, danach den Whisky darüber gießen. Das muss nicht besonders sorgfältig passieren, denn es verteilt sich eh erst einmal am Boden der Schale. Die trockenen Cantuccini saugen die Flüssigkeit aber sehr schnell auf und bald ist sie komplett verschwunden.  Als Whisky kam bei mir ein fassstarker Tamdhu des unabhängigen Abfüllers van Wees aus der Reihe The Ultimate zum Einsatz, den ich wegen seiner enorm fruchtigen Noten sehr schätze und als passend zu den Orangen ausgewählt habe. Natürlich kann je nach Geschmack aber auch jeder andere Whisky verwendet werden. Wer befürchtet, das Ergebnis könne zu stark werden, kann zum Beispiel auch einen Glenfiddich 12yo nehmen, der mit seinen Obstaromen auch sehr gut zum Dessert passt.

Nun können die Kekse ebenso dicht mit den Orangenfilets belegt werden. Deren Saft, der während der Ruhezeit ausgetreten ist, wird einfach darüber gegossen.

Im nächsten Schritt werden Mascarpone, Quark und Vanillezucker in eine Rührschüssel gegeben und mit dem Mixer durchgerührt. Wem die Masse zu fest wird, der kann ein wenig Milch oder Sahne hinzugeben, um die Konsistenz etwas cremiger zu gestalten. Mit einem Esslöffel wird die Masse anschließend auf den Orangen verteilt und glatt gestrichen.

Mit Frischhaltefolie abgedeckt darf die Schale nun für mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen. Kurz vor dem Servieren noch mit Kakao bestreuen und dann: Guten Appetit!

Übrigens: Sollen auch Kinder am Dessert naschen dürfen, bereitet man eine zweite Portion zu, in der man Kaffee und Whisky durch Orangensaft ersetzt.

Irish Stew

Der Dutch Oven war schon lange nicht mehr zum Einsatz gekommen, der Eisschrank ist zu voll, etwas vom Lamm muss raus. Was macht man in einem solchen Fall? 1. Irish Stew und 2. Besuch einladen. Für das Stew hatte ich im Vergleich zum ersten Versuch vor einem halben Jahr ein paar Verbesserungsideen. Also frisch ans Werk und die Zutaten zusammengesucht und das Essen vorbereitet, bevor Markus und Giulia, die Gorumetgeeks, zu Besuch kamen.

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ZUTATEN

Für vier Personen habe ich verwendet:

  • ca. 1,25 kg Lammkeule
  • 250 g Speckwürfel
  • ca. ein Dutzend kleine Kartoffeln
  • eine halbe Knolle mittelgroßen Sellerie
  • ein halber mittelgroßer Wirsing
  • sechs mittelgroße Möhren
  • drei mittelgroße Zwiebeln
  • drei Stangen Lauch
  • fünf große Knoblauchzehen
  • ein Glas Lammfond
  • vier Flaschen Guiness Extra Stout
  • zwei Esslöffel Lammgewürz von Ingo Holland’s Altes Gewürzamt
  • Pfeffer und Salz nach Belieben
  • Olivenöl zum Anbraten
  • ca. 20 cl geheime Zutat

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ZUBEREITUNG

Zunächst ist der Knochen aus der Lammkeule auszulösen und möglichst alles Fett wegzuschneiden. Das sorgt übrigens für den strengen Geschmack, den viele an Lammfleisch gar nicht mögen. Ist das Fett weg, schmeckt Lamm fantastisch – finde ich. Die verwendete Lammkeule hatte 2 kg, wovon ca. 1,25 kg übrig blieben, die ich in mundgerechte Stücke geschnitten habe. Anschließend wird das ganze Gemüse geputzt. Zwiebeln und Knoblauch schneide ich in feiner Würfel, das Lauch in dünne Ringe. Alles zusammen kann zusammen in einem mittleren Behälter zwischengelagert werden. Möhren, Sellerie und Kartoffeln werden gewürfelt, die Wirsingblätter werden in feine Streifen geschnitten. Ebenfalls alles zusammen in einem zweiten Behälter aufbewahren.

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Nun den Dutch Oven (das ist ein gusseiserner Topf, bei mir ein ft9 von Petromax – ohne Füße, damit auch für den Grill geeignet) auf den Grill und diesen auf ca. 200 Grad vorheizen. Natürlich funktioniert der Dutch Oven auch klassisch auf Grillkohlen bzw. -briketts, auf dem Herd oder im Backofen. Ebenso selbstverständlich kann man das Gericht auch in einem normalen Kochtopf zubereiten. Aber ich liebe halt meinen Grill und das Zubehör und nutze beides so oft es geht. Ist die Temperatur erreicht, einen guten Schuss Öl zum Anbraten in den DOpf (eine unter Grillern gebräuchliche Verballhornung von „Dutch Oven“ und „Topf) geben. Anschließend den Inhalt der ersten Schüssel, also Zwiebeln, Knoblauch und Lauch dazu geben und leicht glasig andünsten. Anschließend den Speck dazu geben und leicht anbraten. Sobald der etwas Farbe annimmt, alles wieder raus aus dem DOpf und zurück in die Schüssel.

Frisches Öl in den DOpf geben und nun das Lammfleisch hinzufügen. Mit Pfeffer und Salz sowie einem Esslöffel Lammgewürz bestreuen und umrühren. Die Fleischwürfel gut anbraten, bis sie anfangen, leicht dunkel zu werden. Jetzt alle anderen Zutaten, sowohl die bereits angedünsteten, als auch das noch rohe Gemüse zugeben und einen halben Esslöffel Lammgewürz darüber streuen. Das Glas Lammfond darüber gießen, ebenso zwei Flaschen Guiness. Bitte unbedingt das Stout (in der 0,33 l-Flasche) verwenden, nicht das Draught (in der 0,44 l-Dose). Das Stout hat den würzigeren Geschmack, der dem Gericht das nötige Aroma gibt. Deckel drauf, Grilldeckel zu, die Temperatur auf 120 – 140 grad runterregeln und kochen lassen. Alle halbe bis dreiviertel Stunde mal nachsehen, ob noch genug Flüssigkeit da ist. Bei Bedarf jeweils mit einer weiteren Flasche Guiness Stout auffüllen. Nach der vierten Flasche Bier habe ich beim letzten Auffüllen einen knappen Liter Wasser dazu gegeben. Nach zwei Stunden ist das Gericht fertig. Kurz vorher habe ich noch ein Experiment gewagt und eine geheime Zutat in das Stew gegeben. Ich hatte noch eine Anbruchflasche irischen Westcork-Whisky in Fassstärke in meiner Bar stehen. Davon habe ich ca. 20 cl über das Stew gegossen, noch einmal durchgerührt und bei ausgeschaltetem Grill ein paar Minuten ziehen lassen, bevor ich es serviert habe.

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SERVIEREN

Der DOpf kommt dampfend auf einen Untersetzer auf den Tisch, das Stew wird in tiefen Tellern serviert. Dazu passt hervorragend ein Roggenbaguette oder frisches Roggenbrot, entweder zum Dippen der Suppe oder mit etwas Butter bestrichen einfach dazu. Mir schmeckt dazu ein Aktien Zwick’l Kellerbier, ein kräftiger spanischer Rotwein geht aber auch sehr gut. Mir gefiel diese Variante noch deutlich besser als der erste Versuch. Auch der Besuch erweckte den Eindruck, dass es schmeckte.

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Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

Rezept #0001

Schwarzer Rabe Delikatessen

Gutes, leckeres Essen weiß ich schon lange zu schätzen. Neben der sorgfältigen Auswahl frischer Produkte machen aufeinander abgestimmte Zutaten und eine gekonnte Zubereitung für mich den Gaumengenuss aus. Manchmal gehört dazu auch die perfekt passende Ergänzung. Solche finde ich seit einiger Zeit bei Schwarzer Rabe Delikatessen aus Bottrop. Als ursprünglich gelernter Koch seit Jahren beruflich in der Werbung beschäftigt, findet Stefan Schwarzer seit einiger Zeit zurück zu seinen beruflichen Wurzeln und ist auch dort sehr kreativ. Auf Bestellung fertigt er aus besten, möglichst regionalen Zutaten erlesene Kombinationen. Diese werden komplett ohne Konservierungsstoffe in Handarbeit hergestellt. Dass sie dennoch nicht verderben, liegt einfach an ihrem Geschmack. Einmal geöffnet sind sie auch schnell leer. Sie schmecken einfach zu gut, mir zumindest. Das mag durchaus daran liegen, dass für die Herstellung unter anderem hochwertiger Whisky Verwendung findet. Bedenken, nach dem Verzehr nicht mehr am Straßenverkehr teilhaben zu dürfen, muss man deswegen jedoch nicht haben, denn nach dem Einkochen ist der Alkohol verflogen und es bleiben lediglich die Aromen zurück. Alle Produkte habe ich selbst in verschiedenen Varianten probiert und bin von ihnen überzeugt. Derzeit noch im ausgewählten Einzelhandel zu finden, wird es in Kürze auch einen Webshop für Online-Bestellungen geben.

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Chutneys, aus der indischen Küche stammend, sind würzige, süß-saure oder auch pikant-scharfe Saucen. Von den Engländern während der Kolonialzeit nach Europa gebracht, haben sie sich hier als eingemachte Variante etabliert, die länger haltbar ist. Bei Schwarzer Rabe werden sie auf Tomaten-, Zwiebel- oder auch Feigenbasis hergestellt. Die im Bild sichtbaren Tomaten-Chutneys unterscheiden sich im beigefügten Whisky. Die Variante mit dem roten Schriftzug enthält einen Speyside-Whisky mit über 60% Alkoholgehalt, die Variante mit dem grünen Schriftzug einen rauchigen Islay-Whisky. Beide eignen sich, genauso wie das Zwiebel-Chutney, hervorragend zu allen Arten von Fleisch, sei es gebraten, gegrillt oder auch aus dem Fonduetopf. Selbst eine einfache Portion Spaghetti wird mit einem Esslöffel eines solchen Chutneys zu einem ungeahnten Genuss. Das Feigen-Chutney ergänzt Käse oder Geflügel hervorragend.

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Der Senf, nicht fein gemahlen, sondern eher grobkörnig, begeistert mich durch seine Konsistenz und den fein abgestimmten Geschmack. Gerade der seit kurzem erhältliche Black Raven hat eine angenehm scharfe, nicht zu lang anhaltende Note, die sich gut zu Käse oder auch Wurst macht.

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Wenn ich die Chutneys und Senfe auch sehr mag, sind die Marmeladen jedoch mein persönliches Highlight aus der Kollektion der Manufaktur Schwarzer Rabe. Ein Stück frisches Baguette, darauf etwas Frischkäse und die Birnenmarmelade und der Tag ist dein Freund. Die Pflaumenmarmelade auf frischen Weißbrot oder auf noch warmen Pfannkuchen – zum Dahinschmelzen! Ich bin dann mal weg und bereite mir eine Scheibe frisches Kürbisbrot mit Pflaumenmarmelade zu.

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Homepage: http://www.schwarzer-rabe-delikatessen.com/