Irish Stew

Der Dutch Oven war schon lange nicht mehr zum Einsatz gekommen, der Eisschrank ist zu voll, etwas vom Lamm muss raus. Was macht man in einem solchen Fall? 1. Irish Stew und 2. Besuch einladen. Für das Stew hatte ich im Vergleich zum ersten Versuch vor einem halben Jahr ein paar Verbesserungsideen. Also frisch ans Werk und die Zutaten zusammengesucht und das Essen vorbereitet, bevor Markus und Giulia, die Gorumetgeeks, zu Besuch kamen.

ZUTATEN

Für vier Personen habe ich verwendet:

• ca. 1,25 kg Lammkeule
• 250 g Speckwürfel
• ca. ein Dutzend kleine Kartoffeln
• eine halbe Knolle mittelgroßen Sellerie
• ein halber mittelgroßer Wirsing
• sechs mittelgroße Möhren
• drei mittelgroße Zwiebeln
• drei Stangen Lauch
• fünf große Knoblauchzehen
• ein Glas Lammfond
• vier Flaschen Guiness Extra Stout
• zwei Esslöffel Lammgewürz von Ingo Holland’s Altes Gewürzamt
• Pfeffer und Salz nach Belieben
• Olivenöl zum Anbraten
• ca. 20 cl geheime Zutat

ZUBEREITUNG

Zunächst ist der Knochen aus der Lammkeule auszulösen und möglichst alles Fett wegzuschneiden. Das sorgt übrigens für den strengen Geschmack, den viele an Lammfleisch gar nicht mögen. Ist das Fett weg, schmeckt Lamm fantastisch – finde ich. Die verwendete Lammkeule hatte 2 kg, wovon ca. 1,25 kg übrig blieben, die ich in mundgerechte Stücke geschnitten habe. Anschließend wird das ganze Gemüse geputzt. Zwiebeln und Knoblauch schneide ich in feiner Würfel, das Lauch in dünne Ringe. Alles zusammen kann zusammen in einem mittleren Behälter zwischengelagert werden. Möhren, Sellerie und Kartoffeln werden gewürfelt, die Wirsingblätter werden in feine Streifen geschnitten. Ebenfalls alles zusammen in einem zweiten Behälter aufbewahren.

Nun den Dutch Oven (das ist ein gusseiserner Topf, bei mir ein ft9 von Petromax – ohne Füße, damit auch für den Grill geeignet) auf den Grill und diesen auf ca. 200 Grad vorheizen. Natürlich funktioniert der Dutch Oven auch klassisch auf Grillkohlen bzw. -briketts, auf dem Herd oder im Backofen. Ebenso selbstverständlich kann man das Gericht auch in einem normalen Kochtopf zubereiten. Aber ich liebe halt meinen Grill und das Zubehör und nutze beides so oft es geht. Ist die Temperatur erreicht, einen guten Schuss Öl zum Anbraten in den DOpf (eine unter Grillern gebräuchliche Verballhornung von „Dutch Oven“ und „Topf) geben. Anschließend den Inhalt der ersten Schüssel, also Zwiebeln, Knoblauch und Lauch dazu geben und leicht glasig andünsten. Anschließend den Speck dazu geben und leicht anbraten. Sobald der etwas Farbe annimmt, alles wieder raus aus dem DOpf und zurück in die Schüssel.

Frisches Öl in den DOpf geben und nun das Lammfleisch hinzufügen. Mit Pfeffer und Salz sowie einem Esslöffel Lammgewürz bestreuen und umrühren. Die Fleischwürfel gut anbraten, bis sie anfangen, leicht dunkel zu werden. Jetzt alle anderen Zutaten, sowohl die bereits angedünsteten, als auch das noch rohe Gemüse zugeben und einen halben Esslöffel Lammgewürz darüber streuen. Das Glas Lammfond darüber gießen, ebenso zwei Flaschen Guiness. Bitte unbedingt das Stout (in der 0,33 l-Flasche) verwenden, nicht das Draught (in der 0,44 l-Dose). Das Stout hat den würzigeren Geschmack, der dem Gericht das nötige Aroma gibt. Deckel drauf, Grilldeckel zu, die Temperatur auf 120 – 140 grad runterregeln und kochen lassen. Alle halbe bis dreiviertel Stunde mal nachsehen, ob noch genug Flüssigkeit da ist. Bei Bedarf jeweils mit einer weiteren Flasche Guiness Stout auffüllen. Nach der vierten Flasche Bier habe ich beim letzten Auffüllen einen knappen Liter Wasser dazu gegeben. Nach zwei Stunden ist das Gericht fertig. Kurz vorher habe ich noch ein Experiment gewagt und eine geheime Zutat in das Stew gegeben. Ich hatte noch eine Anbruchflasche irischen Westcork-Whisky in Fassstärke in meiner Bar stehen. Davon habe ich ca. 20 cl über das Stew gegossen, noch einmal durchgerührt und bei ausgeschaltetem Grill ein paar Minuten ziehen lassen, bevor ich es serviert habe.

SERVIEREN

Der DOpf kommt dampfend auf einen Untersetzer auf den Tisch, das Stew wird in tiefen Tellern serviert. Dazu passt hervorragend ein Roggenbaguette oder frisches Roggenbrot, entweder zum Dippen der Suppe oder mit etwas Butter bestrichen einfach dazu. Mir schmeckt dazu ein Aktien Zwick’l Kellerbier, ein kräftiger spanischer Rotwein geht aber auch sehr gut. Mir gefiel diese Variante noch deutlich besser als der erste Versuch. Auch der Besuch erweckte den Eindruck, dass es schmeckte.

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

Rezept #0001